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青唐辛子味噌・青南蛮味噌・いっしょ漬け

未成熟の青い唐辛子は辛味が強くなる前に収穫し、利用する。
旨み成分はシシトウのような感じで、醤油や味噌に漬けると旨み成分の相乗効果で旨い薬味が作れる。
青南蛮（青唐辛子）はあまり市販されていないが、道の駅などで短期間販売されるので、まとめ買いすると良いだろう。

代用できるかどうか謎だけど、大量のピーマンと赤唐辛子少々で同等の旨みを得られると思われる。
材料が入手困難な場合は試して見てはどうだろう。

もちろん、シシトウでも代用できるが、これは単価が高いのでお金に余裕があればどうぞ。
唐辛子自体の栽培は容易なので、大型のプランターで栽培もできる。
また、南蛮の葉も刻んでナメコ、根昆布と混ぜ、醤油、酒と練って一晩置くと旨くなる。
赤い唐辛子の利用方法は辛味を加える香辛料であるが、青唐辛子は野菜や薬味として色んな用途がある。
通年販売されていないのが残念であるが、利用価値が高いので家庭菜園には候補として欲しい野菜である。
ちなみに、葉は冷凍保存もできるので青唐辛子があるていど収穫し終わったら、赤唐辛子を作る分の枝を１本残して殆ど収穫してしまって良い。


青南蛮味噌
５００ｇの青唐辛子を、ミキサーが回転する程度の味醂を加えて粉砕する。
砂糖を２００ｇ投入して攪拌し、ボールに入れる。
味噌を１ｋｇ～２ｋｇ投入して練る。
使う分だけ残して、後はビニール袋に密封して冷凍保存する。

使う分はフライパンに移して酒をお好み入れて加熱する。
少しとろみがつく程度で良い。
お好みで適当な調味料（醤油や味醂など）を加えても良い。
甘辛くして火が通ったものを保存容器（ごはんですよの空き瓶など）に移して冷蔵庫で保管する。

＜利用方法＞
牛タンの付けタレとして。
豚バラ炒めのタレとして。
豆腐の薬味。
焼鳥の薬味。
田楽にしてもよい。
もちろん、ご飯や酒の肴にも。



青南蛮の醤油漬け
とりぱんでは「いっしょづけ」として紹介される。
これは輪切りにした青唐辛子を米麹と醤油で各１：１：１の割合で漬け込んだものだ。
津軽では一升漬けとして馴染みが深いが、南部（青森県南部と岩手県北部は昔、南部藩として同じ藩で文化が酷似していて当たり前）でも家庭の味として馴染み深いと思われる。

＜利用方法＞
もろみ醤油みたいなものなので、冷やしたキュウリにトッピングして食べるのも乙である。
豆腐にのせたり、酒やご飯のお供にも良い。
米麹は漬物や豆腐などの冷蔵棚にあるのでスーパーに行ったら探して見ると良い。



焼き青南蛮の醤油漬け
１本のままの生の青南蛮を網で表面に焦げ目がつく程度に焼く。
それをタッパーに入れてひたひたになる程度の醤油を流しこんで一晩冷蔵庫に漬ける。
ご飯がなんぼでも食える逸品である。
とりぱんでは刻んだ生の青南蛮を醤油漬けにして変わり醤油にしているが、焼きを入れると旨みが増すので試してくれ。
この青南蛮を漬けた醤油も旨いので豆腐や刺身醤油に使っても旨いよ。



写真は現物ができたら載せる。
青南蛮味噌は冷凍庫にストックがあるのだが、凍っているのでそのうち使う時に解凍して披露できるかもしれない。


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