料理１(たらすきみ/きりたんぽ/うど皮キンピラ)

料理は楽しいぞぃ

どっちかっつーと、食う方が楽しいが・・・

たらすきみ　各種料理

新鮮な鱈の身を塩漬けにした逸品。
保存食だったんだろうと思わせるほどしょっぱいですが、これさえあれば、白いご飯が幾らでも食べれる。
もちろん、日本酒のツマミとしても最高。

通常は塩抜きして食しますが、このまま千切って食べても、更にちょっと手を加えるだけでも色んな楽しみ方ができます。
これは青森駅の近くにあるアウガ地下の市場でゲットした「たらすきみ」ですが、たまにスーパーでも違うパッケージのものを見かけます。

この商品は
北海道釧路市新富士町４－１　（有）大丸大内水産
該当するホームページ無し　

＜素揚げ＞
普通に津軽エリアでは手で細かく裂いたものを油で揚げてツマミにしています。
弘前だけでなく、青森市でもそうだったので、珍しい調理法方では無いようです。

＜炊き込み１＞
普通に白いご飯を炊く状態に、気持ちだけ水を多めにしておきます。それに千切ったコレを入れます。
普通に炊いてください。塩気がありますので何も加えなくても美味しい炊き込みができます。

＜炊き込み２＞
昆布茶・出汁昆布・根昆布茶などがあるときは、容器にコレを千切って入れた後で、昆布などを一緒に入れて熱湯を入れます。熱湯の量は米を炊く時に入れる水の量より少し大目。
出汁が出るまで３０分ほど放置します。米を洗って水につけていたもの（３０分～１時間）を水切りし、先ほどのダシを水の代わりに流し込みます。昆布は取り除き、たらの身は米の上に乗せて炊いてください。

＜お吸い物＞
炊き込み２と同じ。お椀にコレと根昆布茶などを入れ、熱湯を注いで１分ほど置きます。
塩気は下のほうに寄っていますので、飲む前によくかき混ぜてください。

＜お茶漬け＞
茶碗に軽くご飯を盛って、たらすきみを細かく千切ったものを振り掛けます。
岩海苔や天粕ををトッピングし、熱湯を回し掛けてください。よくかき混ぜてから食します。

＜和え物＞
塩気が強く魚の出汁もかなり出るので和え物のアクセントとしても美味しいですよ。その際はよく塩気が身から染み出るように細かく千切ってください。マヨネーズ和えなどにも相性は良いです。

きりたんぽ鍋＋だまこ
	隣県「秋田県」と言えば、大館市周辺の北秋田名物「キリタンポ」ですね。作り方は簡単です。　普通にご飯を炊いて、瓶底かヘラなどで半殺し（粒が残る程度にご飯を潰す）にします。木の棒に巻き付けて囲炉裏で焼きます・・・が、一般家庭には無いので、表面をコンロで炙ってからグリルかトースターで焼きましょう。焦げ目がつけば出来上がりです。　写真ではレンタンコンロと焼き網、棒は割り箸を使っています。市販の煮崩れし易いキリタンポと比べて肉厚で煮込んでも崩れません。
	出来上がりです。本物っぽく仕上がりました。青森県内では「イトク」で売っています。探してみてください。その辺のスーパーで売られている真空パックのキリタンポに比べて重量感のあるキリタンポです。　隣の団子は、半殺しを丸めた「ダマコ」です。キリタンポにするのが面倒な場合、丸めてしまいましょう。　キリタンポもダマコも、半殺しを手で触る場合は食塩水を手につけます。ダマコは焼かないし、片栗粉も使わないそうですが、焼いたり片栗粉を塗す地方もあります。まあ、それはお好みに応じて・・・
	きりたんぽ鍋です。＜材料＞鶏肉（本物は比内地鶏だけど、無い場合は鶏モモ肉＋ガラでダシ）ごぼう／マイタケ／ねぎ／セリトリガラでダシを取ってスープを作ります。ゴボウ、マイタケを入れて煮立て、鶏肉、キリタンポを入れます。　セリはあまり煮ないようにしましょう。何分も沸騰させると香りが逃げます。
キリタンポＬｉｎｋ	きりたんぽ通信局（ねぎのり氏）　きりたんぽＢＢＳや画像ＢＢＳなど

＜バッケ味噌＠（゜（エ）゜）アレンジバージョン＞

※フキノトウ味噌（ふきのとう味噌）＠青森（゜（エ）゜）オリジナル版　２００４／０４／３０更新　 2003/04/ｘｘ試作２

	昨年開発してOFF会に何度か持って行き、知り合いにもお裾分けしたバッケ味噌ですが、大変好評だったので１０ｋｇ作ってほぼ全て貰われていきました。うちには殆ど残っていません。会社の花見にもチクワの和え物として持参し好評だったみたい。　今年は天候不順でまだ一回しか作れずにいますが、原料はまだ入手可能なのでここで紹介します。　材料：　フキノトウ　　　　　※主に花の部分で、花が硬く締まった方。　　　　　　　綿毛っぽいのは却下。　　　　　　　花の集まった部分がツブツブの黄色い方。多分、雄花。　調味料など：　　本みりん／味噌／ゴマ（すりゴマでも何でも）／酒粕／酒／三温糖
	調理方法：　１．できるだけ伸びていない花を選んで摘んでくる。　２．まな板に乗せ、３ｍｍ間隔で細かく刻んでいく。　３．刻んだら１回ごとにミリンの入ったボールで揉む。　４．全部刻み終わったらもう一度満遍なく揉む。　５．水気をきって、酒粕を入れて練る。　　　※酒粕は白い板状の酒粕より、ドロっとしたヤツがいい。　６．次に味噌を入れて練る。練り辛ければ日本酒を少量入れる。　７．ゴマと砂糖を入れて満遍なく練る。　　　※長期保存するつもりなら練りワサビを適量混ぜると腐らない。　　　ホンモノのワサビの根やワサビ漬けを混ぜてもいい。　　　スーパーで売ってる某ほんわさびでも可能。
	保存方法：　山菜の保存瓶を買ってきておけば便利。密閉性の高いタッパでもＯＫ。できれば瓶の方が保存が利く。　瓶を立てて真中に少しづつ落とす。落としたら底を叩いて空気を抜く。また真中に落として底を叩いて空気を抜く・・・繰り返し。　瓶の口のギリギリまで入れたら軽く締め、熱湯を１０秒くらい掛けて蓋の真中を押し下げながらキツく蓋をする。蓋をしたら冷水を掛けて綺麗に拭いたら冷蔵庫へ。　この状態で１年は大丈夫。マジで。※　熱湯を蓋の付近に掛けると隙間の空気が膨張して抜ける。直ぐにキツク締めればエア抜きが出来る。　冷凍にする場合は小さ目のチャック付きストックバックが良い。２重にしておくと霜もつきにくい。冷凍で瓶を使うと割れるかもしれないのでオススメしない。
	利用方法：　ごはんのお供に。酒の肴に。　田楽に。タラに塗って焼いてもよし。　竹輪やカマボコ、イカソーメンなど魚介類に和え物として。　オニギリの具や焼き味噌オニギリでもＯＫ。特徴：　普通のバッケ味噌は油味噌に絡めるタイプだけど、この製法だと非加熱なので風味が損なわれず、いつまでもフキノトウの爽やかな風味が楽しめる。　製造過程で刻みながらミリンで揉む事によって空気に触れにくく、黒ずんでアクがキツくならない。天然の殺菌成分（酒・酒粕・みりん・ワザビ）などによって長期保存が可能である。砂糖も保存料の代わりになるし、ミリンにも砂糖が含まれていて空気に直接触れにくい。余談：　保存可能な期間が分からなかったので昨年は公開はやめておいたけど、かなり日持ちする事が分かったので公開します。　本当は知り合いにだけ教えようと思ったのですが、口コミで配った先に広まったらソコの郷土料理になってしまうのもチト悔しいから、元祖って事でネットのどこかにアップロードしてしまえばファイルの日付で、証拠になるかなぁ・・・って・・・　で、今年はまだ３Ｋｇしか作っていません。冷蔵庫には２．５ｋｇほど眠っています。自分で食うだけなら秋まで楽しめる。今年も量産を考えていたけど昨年の暖冬でフライングしたフキノトウが多数あり不作。山に行くヒマもあまり無い・・・　時間と金と設備さえあれば商品化もしたいんですけどね。非常に残念です。誰かアイディア買ってくれｗ・・・といっても公表すれば著作もなんも無いし。　元祖ってことで証拠を残せるだけでもいいかぁ・・・（´･（エ）･`）ショボーンちなみに・・・料亭で出しても通用する自信ありです。絶対に美味い！更新 2006/04/22 16:50 写真を追加しました。 ≪バッケ味噌の特設ページへ≫

＜ミズのタタキ＞　 2004/10/XX
※結構ポピュラーな山菜料理

無し	ミズの地下茎を包丁で叩き、粘りを出したものを味噌で味付けしたものです。シンプルですが、土の香りがする上品な逸品です。まず、市販のミズなら、細かい根が出ている部分だけを集めてください。山で採って来られる方は密集している部分から全草を引き抜いてください。基本的には食べる分だけとし、過剰に採らないようにしてください。ミズは地下茎とムカゴで増えます。花も咲きますが種の有無は分かりません。主に地下茎で冬越ししますのでこれを大量に採ると翌年に悪影響が出ます。程々にしてください。用意した赤い地下茎から土や腐葉土、細かい根などを取り除きよく洗います。洗ったら３０分ほど水にさらしておいてください。
無し	洗った地下茎を水切りし、細かく刻みます。シャキシャキした歯触りを楽しみたいなら包丁で、粘りを重視するなら擂り鉢でドロドロするまで潰します。練りあがったら、味見をしながら少量ずつ味噌（ダシ味噌は却下）を加えて混ぜ合わせましょう。
無し	そのままでも美味しく戴けますが、お好みで薬味（一味やワサビ）を混ぜます。まずは、そのまま食べてみてください。

＜ウドのキンピラ＞

	ウドを料理すると余るのが皮。　これを美味しく戴こうって寸法。　アクが強いので水に晒しておこう。
	短冊切りにして水を切る
	油をひいたフライパンで炒める　ゴマ油なんかが香ばしくていい。
	こんな感じになってくる。　蕎麦つゆなんかで味付けすると簡単。　カツオダシがいい。
	いい感じになってきたら胡麻を振り掛ける。　あとは水分が飛ぶまで炒める　七味でアクセントをつけてもいい。
	できあがり。　ちとばかし、写真がブレた・・・鬱
	これも余るモノ・・・　これは芽と葉。　テンプラにするとタラノ芽より美味い。　捨てずに利用しよう。　ウドは捨てるところが無いなぁ。
	当然、中身は酢味噌和えにするのがベスト。　生のままならマヨネーズ和えでサラダにするといい。　ウドの大木って言葉があるが、ウドの大木も食える。　先端はテンプラ。　幹の中身はアクが無いセロリのような食感が味わえる。